Chipirones rellenos de txangurro con salsa cannábica de limón

Los tentáculos los vamos reservando en un escurridor y vaciamos del cuerpo las tripas y la “pluma” que es un hueso alargado y transparente que tienen los cefalópodos, esto es muy importante ya que si dejamos parte de la pluma podríamos tener problemas de atragantamiento o algún pinchazo al tragar un trozo. Vamos dejando el cuerpo limpio junto a los tentáculos en el escurridor y lo volvemos a dar un agua limpiando bien los interiores.  Después los ponemos bien tapados con bastante papel de cocina para que éste vaya absorbiendo toda la humedad. Reservamos en el frigorífico.

Lo que vamos hacer ahora es la “farsa”. Farsa se denomina en cocina a cualquier tipo de relleno y es una mezcla de ingredientes troceados, crudos o cocinados que se utiliza para rellenar carnes, pescados, pastas, hortalizas etc. Farsa por lo tanto es sinónimo de relleno.

Picamos muy fino con la ayuda de un robot túrmix la zanahoria, el ajo y la cebolla y lo ponemos a cocinar en aceite de oliva en una sartén, sauté o cazuela baja. Cuando tome bien de calor lo removemos bien y bajamos el fuego al mínimo, añadimos el tomate crudo picadín lo tapamos y lo dejamos que vaya pochando removiendo de vez en cuando.

Mientras se va pochando la verdura vamos a sacar la carne de la centolla y pelar los gambones. Yo os recomendó aquí que compréis la centolla ya cocida, y aseguraros de que os vendan una centolla hembra. Las hembras de los crustáceos contienen más carne y jugos y dependiendo de la temporada suelen estar llenas de huevas que es el llamado “coral”, la parte mas exquisita de estos bichos y es lo que realmente dará el sabor intenso de marisco a la elaboración. Con la ayuda de un casca nueces vamos rompiendo sus conchas, eliminando unas láminas grises alargadas que están en su interior que son sus branquias y no se comen. Luego con mucha paciencia vamos quitando toda su carne con cuidado que no nos quede trocitos de cascara y aprovechando todos sus líquidos y su coral rojizo. También procedemos a limpiar los gambones. Retiramos su cabeza y cáscaras (estas las podemos guardar en una bolsa de congelar en el congelador para elaborar en otra ocasión una salsa americana ideal para pescados que más adelante os enseñaré hacer). Con la ayuda de una puntilla o pinzas retiramos la tripa negra que recorre el lomo del gambón. Una vez bien limpios los troceamos muy fino y lo mezclamos con la carne de la centolla.

El siguiente paso es mezclar la verdura ya blandita con la carne del marisco y hacer una especie de ligazón para que nuestra farsa tenga una consistencia adecuada a la hora de rellenar nuestros pequeñitos Kraken. Si hiciéramos mucha cantidad lo que haríamos seria es hacer una bechamel con un porcentaje de su roux de 80 gramos de mantequilla x 80 gramos de harina floja x litro de leche y luego mezclarla con el relleno. Pero como vamos hacer poca cantidad lo haremos a ojo. Una vez mezclada la carne del marisco con la verdura añadimos un poco de mantequilla del tamaño de una nuez. Vamos removiendo todo a fuego medio alto. A continuación, añadimos la harina y lo mezclamos bien, esto haría la función de la roux y vamos añadiendo la leche ya caliente mientras no dejamos de remover. Si hiciera falta añadimos más harina hasta conseguir una textura ligada deseada que no debiera ser ni muy líquida ni tampoco excesivamente espesa como el hormigón armado. Aquí debemos tener cierta mano, pero en realidad es todo bastante intuitivo. Lo cocinamos un par de minutos, rectificamos de sal y añadimos un poco de pimienta molida. Retiramos del fuego dejando un rato para que baje de temperatura y metemos nuestra magnífica farsa de marisco dentro de una manga pastelera con una boquilla redonda mediana que nos ayudará correctamente a meter el relleno en el calamar. Dejamos que la farsa baje más de temperatura para proceder. Mientras esto sucede podemos elaborar la salsa de limón “cannallita”.

Retiramos el film de la nata y con un colador de leche colamos la nata separando bien el cannabis. Veremos que la nata ha tomado un tono verdoso y que ya huele a nuestra flor. En un cazo pequeño calentamos la nata y añadimos el jugo de un limón y su ralladura en fino. Vamos removiendo para que reduzca un poco la nata. A más jugo de limón más acidez por lo que en vez de echar todo el jugo lo que haremos es ir añadiendo y probando hasta conseguir el sabor adecuando. Todo esto siempre es a gusto vuestro, pero pensar que si os pasáis de limón igual nos queda la salsa muy ácida. No os preocupéis, si esto sucede siempre podemos rectificar su acidez con algo de azúcar, pero sin pasarnos, tampoco queremos una salsa dulce.

Una vez elaborada la salsa y con la farsa dentro de la manga ya atemperada y más fría vamos a rellenar los maganos. Cuando hagamos maganos a la plancha o a la parrilla lo ideal es hacerles unos pequeños cortes no muy profundos en el cuerpo para que se hagan rápido y las fibras no se retuerzan. Si los queremos hacer rellenos, como es el caso, lo mejor es dar la vuelta al cuerpo como si fuera un calcetín (revertirlos dejando la parte interna fuera y la externa dentro). De esta manera el calamar al contacto con la fuente de calor se encogerá impidiendo que el relleno se nos escape fuera. Volvemos a secar con más papel los calamares intentando que estén bien secos y los ponemos en fila en una tabla de corte, tumbamos la manga pastelera con el relleno y de forma horizontal vamos abocando la boquilla de la manga con la abertura del calamar, apretamos un poco y metemos el relleno dentro. Tampoco queremos rellenarlos excesivamente, tiene que quedar en la parte de su abertura un hueco para que encoja. Podemos después poner un par de palillos cruzados clavados cerrando para asegurar el cierre. Los salpimentamos y los untamos en aceite. En una buena plancha o en una sartén amplia añadimos un hilito de aceite. Calentamos la superficie a fuego vivo y cuando empiece a ahumar vamos añadiendo los calamares. El fuego tiene que estar muy fuerte y los tendremos un minuto o minuto y medio por cada lado. Repito el fuego a tope. Lo mismo con los tentáculos. Si fuera necesario retiramos el agua que pudieran soltar.

Y finalmente emplatamos colocándolos encima de nuestra salsa “cannalla” caliente colocando los tentáculos en su abertura una vez retirado los palillos si los hubiéramos usado. Decoramos con sésamo negro y ralladura un poquito grande de limón. ¡¡Y ya está!! Y si jugáis con el color del plato para hacer un contraste y composición de colores como el que veis en la foto generareis una presentación mucho más llamativa.

Y esto es todo amigos y amigas. Para los que no estéis acostumbrados a cocinar puede parecer algo laborioso y complejo, pero os aseguro que, con paciencia, cierta práctica y cariño vais a triunfar y en el día de San Valentín vais a sorprender y seducir a vuestra pareja. Y estoy completamente seguro que después de esta cena romántica “cannalla” acabareis haciendo el amor apasionadamente para poner un broche final a la velada.

 ¡¡Desde nuestro canal cocina cannábico invitamos a todo el mundo a que se lance al sanísimo acto del fornicio, el sexo descarriado y la pasión!! Con vuestras parejas o si no tenéis con vuestras amistades intimas y amantes. Siempre desde el respeto mutuo y el AMOR.

¡¡Salud, amor, buen sexo y placentera digestión!!